各类名优绿茶向来是以采摘嫩度和鲜爽度作为宣传目的。导致大众以为绿茶应该只是挑选芽制作而成，这样的理解断然是不正确的，其采摘嫩度只是相对其它茶类而言，相对细嫩，且在其它茶叶中也会有芽茶，例如金骏眉、黄芽茶。
先来聊一聊最受追捧以细嫩芽叶的名优绿茶，如西湖龙井，安徽黄山毛峰，竹叶青，均以采摘单芽或一芽一二叶为主，同时在各类绿茶中又常常分特级、一级、二级等，此也根据茶青细嫩程度分类。越是细嫩越是鲜爽，但同时带来的问题是不耐泡，并不能作为口粮茶。
同时在采摘的时间和品相上也有具体要求：不采雨水叶，不采露水叶，不采紫芽叶。采摘手法上务必轻采轻放，不压紧、不紧捏、防止堆积发热。否则极其容易在茶青运输过程中就造成黄叶甚至失水过度。