稚涩全消，匀圆竞熟。 同时二妙秋湖曲。阿环才谱荔枝香，采蘋休却珍珠斛。
兰浆迟归，摘酣冰玉。 水仙风味宜新浴。相思一夕渚烟深，短蓑无恙莼丝绿。
-顾贞观《踏莎行 鹅湖菱芡》
芡实，即刺芡，又称“鸡头”。多年生水生草本植物。全株生刺，叶圆盾形，浮于水面。夏季开浅紫色单生小花。浆果海绵质，顶端有宿存萼片，密生锐刺。种子称芡实，或称鸡头米，供食用或酿酒，亦可入药。 唐 韩愈《城南联句》：“远苞树蕉栟，鸿头排刺芡。”
芡实味美，采之不易。浮生之盾状叶，上有刺如钉头；沉水之栗形果，外有刺如猬毛。采割者虽以三四层的棉纱手套防备之，仍不时要忍受针肤之痛，回家后的第一件事常常是拔刺。
剖开的芡的浆果，浆果里面是球形的种子（通常为20-100个），最外面由一层粘滑的、浆质的假种皮包裹着。“其苞形类鸡、雁头，故有诸名。”（明·李时珍《本草纲目》，引苏颂语）从这个剖面很容易理解芡实为什么会有“鸡头”或“雁头”的别称。 “吴鸡斗败绛帻碎，海蚌抉出真珠明。”（宋·梅尧臣《采芡》）“提笼当筵破紫苞，老蚌一开珠一掬。”（宋·文同《采芡》）这是古人对剖开芡果取出种子的诗意描述。“剥开内有斑驳软肉裹子，累累如珠玑。壳内白米，状如鱼目。”博物学家李时珍笔下的芡实也很形象。
芡种子去除假种皮和厚种皮之后的粉质胚乳部分，俗称“芡实”。“三伏池塘沸，鸡头美可烹。”（宋·陶弼《鸡头》）古人既把它作为日常的羞膳、药膳，也用来充当歉荒年的备粮。芡分南北，南芡果无毛实偏糯，北芡果有刺实偏粳。而今天潮州地区种植之芡，应为杂交品种，有着北芡的刺和南芡的糯。风味好的鲜芡实有弹性，即使煮熟了也一样。